杭帮菜掌门人胡忠英：G20峰会招待宴会每个菜都吃光了！

G20峰会期间，各国首脑在杭州吃了什么，是大家非常关心的话题。

作为本次G20峰会招待宴会的领衔大师，杭帮菜掌门人胡忠英自豪地说，这次的菜肴全部选用杭帮菜，“这么多年下来，我们总结了杭帮菜的特色，四句话：选料讲究、制作精细、口味清鲜、因时而异”。

从去年9月份开始，宴会就进入了筹备阶段。如何体现出杭帮菜的精致与大气，胡忠英大师和他的团队动了不少脑筋。

问起他哪个菜领导人最爱吃，胡忠英只用了一句话：“每个菜都吃光了！”

图为G20峰会欢迎晚宴菜单。

冷盘

清汤松茸

松子鳜鱼

龙井虾仁

膏蟹酿香橙

东坡牛扒

四季蔬果

点心

水果冰淇淋

咖啡、茶

张裕干红 2012 中国北京

张裕干白 2011 中国北京

9月5日工作午宴两菜一汤 羊排和临平红烧羊肉做法接近

本次G20峰会宴共分成三场，第一场是在9月4日举行的欢迎晚宴。第二场和第三场昨天同时进行，分别为二十国首脑的工作午宴和夫人们的“太太宴”。

昨天下午三点多，刚刚在后厨忙完的胡忠英大师透露了工作午宴的菜单，汤品是鳕鱼狮子头汤，两道菜分别是虾球拼蟹钳和烤羊排。

胡忠英说，宴会上的菜并没有多豪华，基本是在杭州人最家常的做法上，增加了一些烹饪步骤，或者替换了一些食材。

比如，鳕鱼狮子头汤。鳕鱼一般用来煎，或者烤，肉质很嫩，但是要做成狮子头，就相对复杂了。首先要将鳕鱼切丁，撒上盐，腌制后制成圆子状，然后在汤里煨制，去除鳕鱼的腥味，保留鱼肉的香味。

另外，像虾球拼蟹钳，虾球选用的是每只三两半左右的大对虾，去壳以后先腌制，再炒制而成，装盘后还要撒上抹茶粉和沙拉酱。蟹钳则选用了浙江地区的青蟹，用最简单的清蒸，去壳以后呈现。

至于羊排的做法，胡忠英说，跟临平那里的红烧羊肉做法很接近。不过上了国宴餐桌，会更考究一些。红烧只是其中的一步，红烧完以后还要在汤汁里浸泡4个小时，再采用慢烤的方式，将羊肉变得更松软。

中国烹饪大师赵再江说，工作午宴的菜单，对传统杭帮菜的最大改良，在于去骨。西方菜肴很少有带骨的菜，包括鱼在内，所以菜肴从前期的部位选择到后期的料理，都经过了去骨的处理。

图为鳕鱼狮子头。

图为蟹酿橙，资料图片。

工作午宴两菜一汤杭帮菜讲究时令性 所以蟹酿橙用膏蟹做

杭帮菜还讲究时令性，什么季节吃什么，所以在欢迎晚宴上，蟹酿橙的原材料由大闸蟹换成了膏蟹。胡忠英说，现在的大闸蟹还不够肥美，却是吃膏蟹的好时候。用经典的做法，更换了原料，呈现了这一道南宋名菜，也是时下杭帮菜代表作。

这一次杭帮菜在国宴的呈现，对于杭帮菜来说也是一次世界性的推广，提高了杭帮菜的国际知名度。“杭帮菜清淡和细腻，适合时下健康饮食的生活理念。”赵再江说，一直以来，杭州作为一个国际化的旅游城市，杭帮菜一直受到大众欢迎。

这一次国宴是传统和创新的结合，比如慢烤就是西餐的做法。而作为杭帮菜的传承，烹饪过程中很少用到调料，也很少用到香辛料，为的就是发挥食材本身的鲜美口感。